使用するふのりは、長岡市などの海産物商店で”そばのり”として市販されています。
使用する量はそば粉１ｋに対して３０ｇが標準です。
ただし、しっかりした腰の強いそばにするにはもう少し多くする必要があります。私は、通常、そば粉１ｋに４０ｇのふのりを使います。
なお、このふのりは、新しいほど煮詰めても溶けにくく、蕎麦屋さんではまとめて買い込んで古いものから使用しているとのことです。
私の経験では、購入してから１年経過した位のものが適当である。
大き目のボールに乾燥したふのりを入れ、水で軽く漱ぐ。
水に浮いているふのりだけを網目の用具ですくって鍋に移す。（沈んでいるのは砂などがあるので使用しない。）
鍋に移したら、６００ｃｃの水を入れ、中火にかける。
この程度に溶ければOK
へぎそばは、緑色のそばが多いが、ふのりを銅鍋で煮ると緑色になるので、その色がそばに出るのだそうで、銅鍋で煮てみたが色は紫色のままだった。
これは、最近の銅鍋は錫のメッキがしてあり、緑青が出ないためらしい。
新しいふのりで、溶けにくいとき、又は、 打ち上がりを綺麗にしたい時は、熱いうちに裏漉しする。
裏漉し器ををそのまま（通常は裏からであるが、）ボール等にセットし、ゴムベラで撫でるようにして漉す。
今回、使用したそば粉は、北海道産ボタンの玄そばと抜き実を半々で、石臼で挽き、５０目のふるいでふるったものを使用しました。
（石臼と玄そば、私の石臼挽きの師匠である、北海道の路庵岸本氏から譲り受けたもの。）
木鉢にそば粉（１．５ｋ）をふるって入れる。
（木鉢は、私の手製で、材質は銀杏、直径６０ｃｍ、深さ１７ｃｍ）
入れ込むふのりの量は、そば粉の量の５５％が目安であるが、これは、そば粉の含水率はもちろん、ふのりの量や粘度によっても違ってくるので、慎重に調整することが重要である。
また、ふのりは煮詰めて漉した後、完全に冷ましてから使用する。
仕上がりは、画像のようなゼリー状が目安である。
ふるった粉に、ふのりを落とし込む。
最初は、用意したふのりの７〜８０％を入れ込む。
まとめて、捏ねに入る。
最初は、粘りを出すために引き伸ばすように練る。
次に、水分を表面に滲み出す感覚で、体重をかけて全体に圧力を加える。
このあたりから、ふのりの滑っこさが感じられるようになる。
しっかりした固めの生地なので、体重をかけて延す。
丸延しから四つ出しを終えたところ。
概ね９０ｃｍ角にしている。
田舎そばは、太目ののほうが素朴で美味しく感ずるが、このそばは特にコシが強いので、通常の並そばなみの、１．５ｍｍの厚さで延す。
延し終えて８枚に畳んだ状態。
生地が固いので、１２枚では無理がある。
より歯切れのよいそばとするため、切り幅を１．５ｍｍで揃え、断面を正方形とすることを目指している。
使用している切り板と小間板は、木工所を経営している私の友人が作ったもの。
桂材などの銘木を扱っており、工場にある材料を利活用して作っている。
切板は桂材の木口の寄木で、一切化学糊を使用しないで張り合わせており、包丁の当たりも良い。
小間板は、桂の板に枕を秩父産の黒柿を付けたもの。黒柿は材質が固く、自然の風合いも良い。
茹で上がりのそばです。
ふのりの特有の滑り感と、コリコリとした独特の歯切れが何とも言えません。
